КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Органолептические показатели
Внешний вид - края тарелки чистые, нарезка вся соответствует стандартам;
Консистенция - плотная;
Цвет - красный;
Вкус -овощей;
Запах - соответствует данным продуктам.
Таблица № 34 - Физико-химические показатели
| Содержание | Содержание |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более не менее | 6,225 5,913 |
| Массовая доля сахара |
Таблица № 35 - Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая Ценность |
| 1,956 | 6,275 | 3,185 | 707,039 |
Инженер-технолог ________ ________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель________ ___________
Подпись Ф.И.О.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ДР.260807.19.19.ПЗ |
Приложение 3
| УТВЕРЖДАЮ | ||||||||
| Руководитель предприятия | ||||||||
|
| ||||||||
| "___"_______ 2015г |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда (изделия): «Овощной суп-пюре»
Область применения: молодежное кафе «Gugi-Hun»
Перечень сырья: капуста, морковь, картофель, масло подсолнечное, лук репчатый, сливки, бульон куриный, перец черный молотый, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Таблица 36 – Рецептура «Суп-пюре овощной»
| Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) | Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| ГОСТ 1724-85 | Капуста | ||
| ГОСТ 1721-85 | Морковь | ||
| ГОСТ 7176-85 | Картофель | ||
| ГОСТ 1829-73 | Масло подсолнечное | ||
| ГОСТ 27 166-86 | Лук репчатый | ||
| ГОСТ 26809-86 | Сливки 33% | ||
| ГОСТ 21784-76 | Бульон куриный | ||
| ГОСТ 29050-91 | Перец черный молотый | ||
| ГОСТ 13830-68 | Соль | ||
| Выход 300 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Ставим вариться курицу для бульона. Нарезам капусту, картофель,
морковь и лук мелким кубиком. Добавляем капусту уже в готовый бульон,
доводи до полуготовности и закидываем остальные овощи. Варим до мягкой консистенции. После добавляем сливки, соль, перец, перемешиваем и взбиваем блендером или протираем через сито до однородной массы. Ставим обратно на огонь и как только сливки начнут загущать суп, снимаем с огня.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Овощной суп-пюре из грибов наливают в порционную тарелку. Допустимый срок хранения 1- 2 дня при температуре 1-60 С, с момента окончания технологического процесса.
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 93; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |