ТЕМА7. Асортимент металевого посуду та столових приборів

План

1. Асортимент металевих приборов.

2. Асортимент посуду для закусок і страв.

3. Допоможні столові прибори.

4. Барний металевий посуд.

Металевий посуд використовується, для приготування і подачі блюд з виробництва в зал і сприяє збереженню температури їжі в гарячому стані. У закладах ресторанного господарства використову­ється посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору (нейзильберу), нержавіючої сталі, алюмінієвий. .

Мельхіор, або нейзильбер (від німецького Neusilber — нове срі­бло), є сплав червоної міді (50-60%), цинку (20-30 %) і нікелю (.15— 20 %). Як правило, вже готовий посуд покривається тонким, шаром чистого срібла (0,3-0,5 мм). Мельхіор не піддається корозії, не

б'ється, не боїться високих і низьких температур. Такий посуд має ще і ту перевагу, що його можна знов покрити сріблом. Посуд з ме­льхіору використовують у ресторанах і барах класу «люкс», на дип-. ломатичних прийомах, і банкетах. Посуд з мельхіору має якісні теп­лопровідні і естетичні властивості.

Посуд з нержавіючої сталі сьогодні найбільш поширений на під­приємствах ресторанного господарства. Він особливо зручний у ви­користанні, відповідає всім санітарно-гігієнічним нормам, практич­ний для щоденного використання. Для виготовлення посуду вико­ристовують хромовану і хромонікелеву сталь. Ці два види сталі легко розрізнити на вигляд: хромована, сталь має синюватий відті­нок, а хромонікелева — сріблястий блиск. На імпортних виробах, виготовлених з високоякісної хромонікелевої сталі, стоїть штамп 18/10. Це означає, що сталь містить 18 % хрому (що додає твердість і опірність стиранню) і 10 % нікелю (сріблястий блиск) як облагоро­джуючі добавки. Цей посуд полірується до дзеркального блиску, який при відповідному догляді не зникає навіть після найінтенсив-нішого використання.

Посуд з алюмінію використовують в обмеженому асортименті в закусочних, їдальнях.

Асортимент металевого посуду представлений на рисунку.

Ікорниця складається з основи (місткості для льоду) і вставної розетки для ікри. Виготовляють її 1-4 порційною. Використовують для подачі зернистої ікри осетрових і лососевих порід риб.

Кокотниця — маленька, каструлька з однією ручкою у вигляді ковша, діаметром 60-90 мм, місткістю 90-150 мл. Використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок, таких, як шампіньйони в сметані, жюльєн курячий, краби в соусі, овочеве рагу.

Кокільїшщ — невелика металева раковина на підставці, вигото­влена як єдине ціле, призначена для запікання і подачі спеціальних .гарячих закусок з риби і морепродуктів, наприклад креветки під со­усом, устриці і. мідії, запечені у білому вині.

Креманки призначені для подачі десертних блюд (морозиво, крем, збиті вершки, фруктові салати). Креманки бувають з високими і шпькимп ніжками, з чашею діаметром 95-130 мм, місткістю 150-200МЛ.

Порційно сковорода призначена для приготування і подачі до ечолу смажених гарячих блюд (яєчня, крупник, будь-яке запечене •5л и ще, солянка на сковороді тощо). Залежно від діаметра і місткості сковороди також можуть служити для подачі порційних гарячих за-иусо?; (омлети, сосиски, млинчики, тюфтель із соусом) і порційних

гарячих солодких блюд (суфле). Порційні сковороди виготовляють­ся з мельхіору, неіржавіючої сталі і алюмінію діаметром 140, 1 /0, 190 і 210 мм. Сковорода невеликого діаметра з двома витими ручка­ми у вигляді поличок називається кроншель.

Асортимент металевого посуду і — ікорниця; 2 — кокотниця; 3 — кокільниця; 4 — кроншель; 5 — баран­чик круглий; 6 — соусник; 7 — вершківник; -8 — баранчик овальний; 9 — ' кавник; 10 — турка; 11 — креманка; 12 — супова миска; 13 — супниця; /-/ — відра для подачі шампанського; 15 — кругле блюдо; 16 — прямокутна таця

Пашотниця — підставка для яйця, а також невеликого розміру каструлька для подачі до бульйону гарячих, очищених яєць, зваре­них у «мішечок».

..

Баранчики круглої форми з кришкою випускають на 1 — 6 пор­цій. Призначені для зберігання необхідної температури при подачі припущених і тушкованих блюд з м'яса в соусі, птиці і овочів: бефс­троганов, голубці, плов, рагу тощо. Можуть бути використані для подачі гарячих млинців і пиріжків на прийомах і банкетах.

Баранчики овальної форми з'кришкою місткістю від .1 до 6 пор­цій використовують для подачі гарячих блюд з припущеної і відвар­ної риби, з риби в соусі, але можлива також і подача блюд з птиці і дичини.

Сковорода для фламбе використовується в ресторанах класу «люкс» для приготування блюд в залі за присутності відвідувачів.

'Розливна супова чашка — де порційна чашка для розливу супу в тарілки. Має одну ручку.

Миски супові з кришками місткістю від 1 до б порцій служать для зберігання температури при подачі супів. Миски мають дві ручки.

Миски для салату служать для подачі салатів, гарнірів.

Чаша для пуншу служить для приготування і подачі пуншу, як холодного, так і гарячого, на банкетах і прийомах. Випускається мі­сткістю від 3 до 1.0 л.

Соусники металеві призначені в основному для подачі гарячих соусів. Виготовляються місткістю 50, 100, 150, 200, 300, 500 мл, з підставкою та без неї. Мають витягнуту форму, відтягнутий носик і однуручку.

Соусник чилі призначений для подачі однойменного соусу.

Турка (джезве) застосовується для приготування і подачі кави по-східному. Виготовляють місткістю 125 і 250 мл.

.Кавники місткістю 150-1500 мл використовуються для подачі кави при груповому обслуговуваній.

Чайники місткістю 300-1500 мл використовуються для подачі шло при груповому обслуговуванні.

Самовар служить для приготування кі и мітку і сервіровки росій­ського чайного столу.

підстаканникн служать для подачі чаю, як холодного, так і га­рячою, в скляних стаканах. За старою російською традицією гаря­чий чай у чайном) стакані з підсдакашшком подавали винятків чо­ловікам.

Вершківники місткістю 50-200 мл і молочники місткістю 300-500 мл використовують для подачі молока і вершків до гарячих напоїв. Цукорниця — місткість для подачі цукру.

Мармеладшщя — місткість для подачі варення, джему, марме­ладу, меду.

Мешіжниці бувають одногюрційними (їх ще називають соусни­ми тарілками) і багатопорційними (блюда з перегородками). Випус­каються з двома або трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром і соусом.

Клоши —■ кришки-ковпаки для тарілок, блюд і таць. Використо­вуються для підтримки температури і зберігання зовнішнього ви­гляду блюда, що подається. Випускають діаметром 220 і 250 мм.

Підставна тарілка — тарілка-таця, декоративна підставна таця, застосовується на банкетах за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Це, як правило, дуже плоска металева тарілка діаметром від 270 до 340 мм, на яку встановлюють всі страви, що подаються.

Блюда круглі діаметром 500 мм використовуються для подачі м'ясних блюд, до яких соус подається окремо.

Блюда овальні призначені для подачі основних гарячих блюд з риби, м'яса, птиці, дичини, до яких соуси подають окремо. Порівня­но з круглими блюдами є зручнішими при подачі «в обнесення» на банкетах за столом з повним обслуговуванням. Випускаються на 1-6 порцій.

Таця для устриць має вставне дно для стікання води, що утво­рюється при танення льоду. Використовується для подачі живих устриць та інших дарів моря з льодом, встановлюється на спеціаль­ній підставці.

Сковорода для равликів може також використовуватися для за­пікання крім равликів, різних морепродуктів.

Тостотримач використовується під час обслуговування снідан­ків для подачі тостів.

Бази для фруктів можуть бути із суцільного металу на ніжці або без неї, але частіше зустрічаються фруктові корзини, виготовле­ні з дроту. Для подачі фруктів на банкетах використовують двох- і триповерхові вази.

Блюдо для торту — плоска ваза на низькій ніжці діаметром. 240-320 мм, використовується для подачі торта, кексів, тістечок.

Хлібні котики виготовлені, з покритого сріблом: дроту.

Решітка для подачі спаржі випускаються в наборі, зі шпилями. Використовується для подавання спаржі при гуртовому обслугову­ванні.

Масельничка складається, з ємкості для льоду, вставки для масла і кришки. Служить для подачі масла, паштетів із гусячої печінки та інших продуктів, що вимагають охолоджування.

Сирниця служить для подачі тертого сиру (пармезан тощо). Має прозорі стінки-і кришку..

Відро для охолоджування шампанського використовується для охолоджування і подачі білого, рожевого та ігристого вина. Об'єм відра 3—5 л.

Напільна підставка під відро для шампанського, висота якої рівна висоті столу, використовується для того, щоб вино відкрива­лося на очах у відвідувачів і при цьому не стояло на столі.

Шейкер складається з двох або трьох частин. Застосовується за стійкою бару для приготування коктейлів з важкозмішувальних на­поїв.

Льодниця є маленьким відерком, усередині якого є сітка, що не доходить до дна. Випускають у комплекті зі шпилями і кришкою. Льодниця використовується для подачі харчового льоду.

Підставки для. вина призначені для вин у пляшках, які не охо­лоджуються при подачі. Для подачі витриманих червоних вин: під­ставка, може бути виконана у вигляді корзини із посрібленого дроту. Подача в такій корзині спрощує процедуру деконтування вина, тоб­то відділення від осаду.

Декоративні таці — абсолютно плоскі і широкі, з красиво де­корованим кантом. Вони бувають різних розмірів, з ручками та без них. Найчастіше використовуються при сервіровці буфетів, при об­слуговуванні коктейль™прийомів для подачі бутербродів, сирів, ков­бас, кондитерської продукції

Таці сервірувальні — це таці, необхідні для роботи офіціанта. Велика — діаметром 500 мм — для транспортування кулінарної продукції від роздачі в зал, середній — діаметром 350 мм — для об­слуговування столу і сервіровки столових приладів, малий —• для подачі рахунка, і невеликих предметів.

Чашка для миття пальців подається після того, як відвідувачі відвідали устриць в натуральному вигляді, інші екзотичні дари мо­ря, курчат — табака, натуральні фрукти.

Набори для спецій найчастіше складаються з трьох ємкостей (стаканчиків) -— для солі, перцю і зубочисток» Також, у наборі мо­жуть бути флакони для олії і оцту.

Свічники випускаються одно-, трьох- і п'ятиріжкові. Служать кращою прикрасою столу.

Металевий посуд широко використовують при обслуговуванні банкетів і прийомів, особливо коли пропонується подача блюд на буфетах і фуршетних столах. Дуже модними є підноси і тарілки, відполіровані до дзеркального блиску. Металевий посуд дуже доро­гий, але має найтриваліший термін служби.

Столові прибори поділяються на основні, тобто універсальні, призначені для індивідуального користування (власне для їжі), і до -поміжні, призначені для загального користування, порціонувашія і перекладання. Крім того, випускаються спеціальні прилади для різ­них екзотичних продуктів і делікатесів.

Матеріали, з яких виготовляються столові прибори, дуже різно­манітні. Прибори, виготовлені з нержавіючої сталі, найбільш поши­рені, оскільки догляд за ними простий, їх можна мити в посудом ий--. них машинах, вони міцні і зручні в повсякденному використанні. Прибори, покриті сріблом, займають друге місце після приборів з нержавіючої сталі. Основу приборів, покритих сріблом, складає ме­льхіор. Використання в сервіровці столу мельхіорових посріблених приборів підкреслює важливість і урочистість свята, але створює додаткові проблеми обслуговуючому персоналу, який несе повну матеріальну відповідальність за дорогий інвентар.

Ложка столова завдовжки 200—210 мм і місткістю 1.5 мл. серві­рується для супу, що подається в глибокій столовій тарілці. У парі із столовою виделкою може використовуватися для перекладання і порціону вання.

Ложка десертна завдовжки 180-190 мм і, місткістю 10 мл сервіру­ється для супу, що подається в глибокій напівпорційній тарілці, і для бульйону, що подається в бульйонній чашці. Подається до десертної тарілки як мілкої (у парі з десертною виделкою), так і глибокої.

Ложка чайна завдовжки 140-150 мм і місткістю 5 мл. Подається з чайною чашкою, чайним стаканом. Сервірується до десерту, що пода­ється в креманці, на пиріжковій тарілці, в індивідуальному салатнику/

Ложка кавова завдовжки 120—130 мм. Подається з кавовими чашками. Сервірується до папготнмці, кокотниці, креманків невели­кого розміру.

Ложка кавова «Мокко» завдовжки 100—110 мм. Подається с кавовими чашками місткістю 50 мл. Сервірується до найменших предметів столового сервізу, наприклад, до розетки.

Ніж і виделка столові сервіруються до основних гарячих блюд з м'яса і овочів, які подають на тарілках діаметром 240 мм та більше. ИЬк мас загальну довжину 230-240 мм, гостре лезо із закругленим кіп­цем гц-у.'елка має довжину 200-210 мм і чотири довгі гострі зубці.

Нш' і кт&гмкя закусочні сервіруються до холодних і гарячих за­кусок, як І %Д;Чл>гься на закусочних тарілках діаметром 200 мм та більше (210 і 22 ö мм). На вигляд є зменшеною копією столових но­жа і виделки. Довжина закусочного ножа становить 200-210 мм, за­кусившої сиделки 180-190 мм.

Ніж і виделка десертні сервіруються до солодких блюд, які по­даються на мілких десертних тарілках. Десертні прибори повинні бути дещо меншими за закусочні (довжина десертного ножа 190 мм, десертної виделки 170 мм; вона може мати три зубці), але у більшо­сті сучасних наборів закусочні і десертні прибори є взаємозамінними.

Ніж і виделка рибні сервіруються до гарячих блюд з риби і мо­репродуктів. В окремих випадках рибні прибори подаються до хо­лодної, легко розбірної риби. Ніж має тупе широке лезо у вигляді лопатки з гострим кінчиком, оскільки гарячу рибу при їжі не ріжуть ножем, а тільки ділять на зручні шматочки. Довжина рибного ножа 200 мм. Виделка плоскіша і ширша порівняно з м'ясною, має чотири короткі зубці з поглибленим прорізом в центрі, за допомогою якої легко витягувати виступаючі риб'ячі кісточки. Довжина рибної ви­делки— 180 мм.

Ніж і виделка фруктові (овочеві) — це найменший ніж завдов­жки 170-180 мм з гострим перочинним лезом і невеликого розміру виделка, завдовшки 150-160 мм з чотирма, трьома або двома зубцями. У сучасних ресторанах фруктові прилади використовуються рідко.

Основні столові прибори показані на рисунку 15, допоміжні — на рисунку 16.

б 7 8

Рисунок 15. Основні столові прибори / — столові; 2 — закусочні; З — десертні; 4 — рибні; 5 — фруктові; 6 — ложка чайна; 7 — ложка кавова; 8 — ложка кавова «Мокко»

19 20 21 22 23 24 25 26

Рисунок 16. Допоміжні столові прибори 1 — розливна ложка для супів; 2 — мірна ложка для масла, соусів; 3 — ложка для лимонадів (віскі); 4-5 — лопатки для розкладання страв із риби та м'яса; 6 — ло­патка для розкладання кондитерських виробів; 7 -.....щипці для розкладання страв;

8-9 — щипці дня розкладання кондитерських виробів; 10 — ложка для салатів; / / — виделка-скидувач для страв; 12 — ніж-виделка для сирів; ІЗ — ніж для масла; 14 — щипці для горіхів; 15 — кільце для серветок; 16 — щипці для цукру-рафінаду; / 7 лопатка (для ікри паюсної; 18 — підставка під набори; 19 — вид елка-лопатка для шпротів; 20 — набір для раків, омарів; 21 — виделка для гарячих закусок (кокотиа); 22-23 — ніж і виделка для лимона; 24 — виделка для устриць; 25 — лопатка для зернистої ікри; 26 — совок для цукру-иіску

Ложки розливальні (ополоники) використовуються при подачі супів, бульйонів. Місткість — 125 і 250 мл, довжина ■— 250 і 300 мм.

Ложки розливальні для пуншу мають довшу рукоятку (330 мм), оскільки чаші для пуншу розраховані, як правило, на великий об'єм.

Прибор для оброблення- м'яса складається з обробних ножа і виделки, які використовуються у накритого столу і відрізняються від вживаних на кухні красивішим оформленням. Довжина 265-280 мм. Ніж. нагадує кухонний, має гостре довге лезо з гострим кінцем, а виделка — два довгі гострі зубці.

Прибор для подачі риби складається з дуже широких і великих ножа і. виделки. Застосовується у накритого столу для порціонувания гарячих рибних блюд на очах у відвідувачів. Довжина — 245-260 мм.

Прибор універсальний для порціонувания складається з великих ложки і виделки (довжина — 260 мм, трохи більше столових прила­дів). Використовується для перекладання їжі із загального блюда в тарілку.

Шпилі роздаточні (універсальні) призначені для розкладання порційних шматків якого-небудь блюда.

Лопатки різноманітні залежно від зовнішнього вигляду і офо­рмлення призначені для подачі м'ясних, рибних блюд, паштетів і ко ндитерських в проб і в.

Лопатка для торта має красивий дизайн, вона фігурна, як пра­вило, трикутної форми. Довжина .23 0-260 мм.

Ложка бульйонна призначена для супів та бульйонів, що пода­ються в спеціальних бульйонних чашках. Вона кругліша і глибша, ніж десертна, довжина 160-170 мм.

Ложки для соусу і соусних блюд використовуються для. подачі соусу, можуть бути плоскими і широкими, а можуть мати носик, до­вжина 175-190 мм.

Ложка для салату використовується часто разом з виделкою для салату для змішування компонентів салату у великій мисці, для розкладання салатів. Довжина може становити 230-260 мм.

Ложка для цукру використовується для перекладання цукрового-піску з цукорниці, може використовуватися для джему, мармеладу, варива.

Ложка лимонадна — це ложка з дуже довгою рукояткою, зага­льна довжина ложки становить 220 мм. Вона, використовується для перемішування напоїв у високих стаканах. Завдяки довгій рукоятці ця ложка знаходить широке застосування в барі не тільки для приго­тування- коктейлів, але і для витягання з банок і накладення в кок­тейлі вишень, маслин та інших інгредієнтів.

Ложка для яєць, зварених «у мішечок» подається до сніданку в пашотниці. Може бути виготовлена з твердої пластмаси або рогу, але у жодному випадку не із срібла або посрібленого металу. Дов­жина приблизно 110-120 мм.

Прибор для ікри складається з лопатки або ложечки для витя­гання ікри з банки (вази) і ножа. Лезо ножа для ікри широке і закру­глене вгорі. Ніж служить для намазування ікри на скибочки хліба і млинці, У цьому приборі всі частини, які торкаються ікри, виготов­ляються з рогу, слонової кістки, покриваються емаллю або роблять­ся з твердого пластика, щоб не спотворювався тонкий смак продук­ту. Довжина лопатки для ікри і ножа становить 200 мм, ложечка може бути значно меншою.

Ніж для масла невеликий (довжина 1.70 мм), має широке лезо із закругленим кінцем, використовується для сервіровки сніданку, а також для інших сервіровок при подачі масла, паштету. Його кла­дуть на правий край пиріжкової тарілки.

Ніж для сиру має серповидну форму, він широкий, гострий, на кінці з двома зубчиками, якими відрізана скибочка сиру наколюєть­ся і подається на тарілку.

Ніж для бару невеликий і дуже гострий, іноді з двома гострими зубцями для нарізання фруктів на часточки, їх нанизування або по­кладення в келихи з напоями.

Ніж устричний служить для розкриття раковин устриць.

Виделка для устриць має широкі з гострими кантами зубці, за допомогою яких м'ясо устриць відділяється від раковини і підно­ситься до рота. Використовується для споживання живих устриць. Довжина виделки — близько 150 мм; вона має, як правило, три зу­бці, один з яких виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж для м'яса-стейка має дуже гостре і тонке лезо. Викорис­товується для всіх видів м'яса-стейка. Довжина 220-230 мм.

Виделка для коктейлів має три однакові зубці. Подається до коктейль-салатів у креманках, салатниках, чашах. Довжина 140-150 мм.

Виделка для тістечок використовується для випічки, тістечок і тортів, що подаються в кафе і кондитерських. Має крайній потов­щений зуб з кантом для зручного наколювання борошняних виробів. Може мати чотири або три зубці. Довжина 150-160 мм.

Виделка для асорті або виделки для подачі лі'яса випускають­ся двох розмірів — 190 і 320 мм. Вони зручні для подачі холодного м'яса, асорті з ковбас і твердого сиру.

Виделка для шпротів використовується для перекладання риб­них консервів у маслі (шпроти, сардини). Вона має широку основу у..

вигляді лопатки, п'ять зубців, сполучених у кінці перемичкою, що виключає деформацію риби.

Виделка для лимона має два гострі, наближені один до одного, зубці. Довжина 90-120 мм.

Ніж і виделка для крабів і раків служать для розбирання відва­рених крабів і раків. Довжина ножа і виделки — по 180 мм.

Щипці для равликів служать для утримання раковин равликів, які подаються цілими (у раковинах). Довжина — 150 мм.

Виделка для равликів має два гострі, трохи заломлені зубці. До­вжина виделки — 140 мм. За допомогою гострих заломлених зубців виделки равлика витягують з раковини. При подачі витяпгутих рав­ликів їх їдять з дотичною цієї ж виделки.

Щипці для омарів служать для розколювання панцира і оброб­лення кінцівок омарів, лобстерів. Довжина — близько 200 мм.

Виделка для омарів (спис і шпатель) має довжину 230 мм, слу­жить для витягання м'яса з панцира і з клішень.

Щипці для цукру використовують для витягання кубиків цукру з цукорниці. Довжина щипців — близько 100-120 мм.

Щітці длл льоду мають гострі зубчики. Щипцями беруть кубики льоду із загального посуду і кладуть у стакани, Довжина щипців —-близько 170 мм.

Щипці для спагеті, длл лиікаронів мають довгий захват. Зага­льна довжина —- 230 мм.

Щипці для тістечок використовують для розкладання тістечок, печення, пиріжків, булочок. Довжина — 200-230 мм.

Це далеко не повний перелік приборів спеціального призначення і його, можна продовжити. Наприклад, існують спеціальні кокотні і кокільні виделки, ложки для морозива, йогурту, грейпфрута, видел­ки для картоплі в шкірці, виделки, із скидачем: для фондю, щипці для .горіхів, виноградні ножиці,.щипці для. спаржі, тримачі.для. кукуру­дзяних качанів, щипці /для розкладання консервованих фруктів, але в ресторанних закладах вони використовуються не так часто.

Контрольни питання

1. Який асортимент металевого посуду використовуеться в

закладах ресторанного господарства?

2. Що вам відомо про мельхіор?

3. Призначення закусочних приборів?

4. Призначення рибних приборів?